Nació en Montealegre del Castillo (Albacete) el día 23 de junio de 1828, hijo del veterinario Luis Morcillo. En 1846 ingresó en la Escuela Veterinaria de Madrid, en donde obtuvo en 1851 el título de veterinario de primera clase, siendo el alumno más brillante y con mejor expediente académico de la escuela madrileña (sobresaliente en todas las asignaturas de la carrera). En 1852 se trasladó a Xàtiva, en donde desarrolló íntegramente su actividad profesional (subdelegado de Veterinaria y primer Inspector de Carnes y Pescados) hasta su muerte, el 12 de noviembre de 1908, a los 81 años. La importancia de Morcillo y Olalla —por la que ha quedado incorporado al acervo de la cultura mundial— radica en ser el primer investigador del mundo que implantó sobre bases científicas la vigilancia sanitaria de los alimentos con destino al consumo humano mediante la inspección veterinaria. Además de su cargo de «veedor de carnes y pescados», ejerció así mismo una gran actividad médico-quirúrgica y practicó el herrado con el virtuosismo de quien, como él, dominaba este arte desde su infancia. Su enorme labor de investigación la desarrolló en nuestra ciudad, siendo el perfecto ejemplo del científico español laborioso y autodidacta. Entre sus principales obras, de obligada referencia durante muchos años, cabe destacar: Guía del veterinario inspector, o sea, policía sanitaria veterinaria aplicada a las casas-matadero (1858), con varias ediciones, ampliadas (la Biblioteca Municipal cuenta con un ejemplar de la 3.ª ed., impresa por Blas Bellver en 1882), e (1902). Además de sus obras sobre higiene e inspección de los alimentos, Morcillo y Olalla investigó y escribió 4000 folios sobre zootecnia dedicados a los caballos, centro de su actividad clínica veterinaria(Hipografía 1899), en la que fue considerado máximo especialista en la materia. Otros aspectos suyos de interés fueron su faceta de bibliófilo, pues tuvo una magnífica biblioteca de alta erudición, que le permitió escribir desde Xàtiva su Bibliografía veterinaria española; su actividad como publicista, colaborador en todas las revistas profesionales que se publicaban en España; y su interés asociativo, miembro de todas las sociedades y academias que se fundaron en España y de algunas extranjeras (medalla de oro de la Academia Central de Veterinaria Española y medalla Bouley de la Sociedad de Medicina Veterinaria Práctica de París) y Presidente de Honor del Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia (1903) y de la Primera Asamblea Nacional Veterinaria (1904). Con motivo del centenario de su nacimiento (1928), los veterinarios españoles le ofrecieron un merecido y sentido homenaje póstumo, actos que se celebraron el día 8 de diciembre de 1929. En la mañana de ese día fue colocada una lápida conmemorativa en la fachada del Matadero Municipal con la siguiente leyenda: «Los veterinarios españoles a don Juan Morcillo y Olalla, creador del Servicio de Inspección de Carnes. Con él dio porvenir a su clase, garantía a la salud pública y nombre a su patria». Por la tarde se realizó en el Ayuntamiento una sesión apologética en su honor, en la que se solicitó para él su nombramiento como hijo adoptivo de la ciudad o la rotulación de una calle con su nombre, petición nuevamente formulada por el mundo veterinario en 2008 al cumplirse el primer centenario de su muerte, a fin de reivindicar la figura de uno de los científicos más insignes de la segunda mitad del siglo XIX en España, setabense de adopción.
